關注："永和大王""氨味"油條現身上海

日前北京市民反映，在“永和大王”吃到的油條有氨味，而北京的油條麵的來源正是上海總公司。近日，本報記者去上海兩家“永和大王”就餐，分別吃到了有氨味的油條。

現場目擊

一吃油條：大堂經理主動提出重新炸一根

上周六18:30左右，記者走進定西路一家“永和大王”，要了一根油條和一碗湯。

據記者觀察，當時店**有9桌食客，其中4桌上都放著油條。收銀員表示，這裏油條生意很好，從早到晚都有人吃。一位戴眼鏡的男食客認為，這裏的油條“味道還可以”，他“常來吃”，當記者詢問他是否聽說過北京“氨味油條”時，他搖了搖頭，繼續埋頭吃油條。

不久，油條端上來，看上去有些回軟。記者咬了一口，在咬斷處聞到一股氨氣味，不是很濃，但比較嗆鼻。換了另一頭咬一口後，還是聞到異味。就在這時，記者嗅聞的動作引起了不遠處收銀員的注意，她主動走來詢問是否油條有問題，記者表示聞到了氨氣味，她拿起盤子聞了聞，承認有股味道，她說可能今天的廚師是新手，油溫不太高就放進去炸，沒控製好。這時，大堂經理也已走了過來，聞了聞後，她表示油條是有股那種味道，並主動要求重新炸一根。

幾分鍾後，新炸的一根油條被端上來，外殼很脆，咬上去還感覺到油滋滋冒著熱氣。這次，記者仔細聞了聞，沒有再吃到氨氣味，但是吃完後，口中微有苦味，半個小時後還未消失。

二吃油條：刺鼻氣味從紙包裏散發出來

周日早上9:00，記者又來到淮海中路襄陽服飾市場門口的“永和大王”，點名要買兩根油條打包。這時，店堂裏有不少要求外賣的顧客和記者一起在等待，而每張桌子都有顧客在吃早點，店員在不大的店堂裏顯得有些忙亂。堂吃的顧客中，有3桌在吃油條，而外賣排隊的顧客中，也另有兩位購買油條。為了趕時間，一些顧客在催促店員動作快些，過了約5分鍾，記者拿到了剛出油鍋的油條，打開紅色的紙包，一股油煙味伴隨著氨氣味道從包裏散發出來，很刺鼻。

記者又向幾位堂吃的顧客詢問，一位和太太進餐的中年男士表示，他們常來這裏吃早點，今天點了好多點心，油條是*後才吃的，他的鼻子不是很敏感，沒吃出有什麽不對。”

衛監所：有味就含氨成分

記者調查

周日上午，記者準備將吃到的“氨味油條”送交市衛生局衛生監督所檢驗其成分。而該所有關負責人對記者說，油條添加劑經加熱後有氨的味道並不為奇，既然聞到氨味，食品中很可能就含氨成分了。在正常情況下，這種添加劑對人體不會有過多不利影響，如果含量太高，影響到正常食用，就是有毒的。

顧客回憶：氨味油條早就有了

事實上，反映在本市吃到氨味油條的，並不隻是本報記者兩人。市中醫醫院施明醫生告訴記者，他在兩個多月前就吃到了氨味油條，當時他在浦東世紀聯華附近的“永和大王”用餐，可能是出於醫生的職業敏感，咬了一口他馬上感覺有嗆鼻味，口感也比較苦澀，他沒敢再吃下去。從那以後，他再也沒敢吃“永和大王”的油條，“嚇怕了”。

一位黃姓顧客回憶，自己曾經在“永和大王”吃到異味油條，當時沒有在意，現在看到北京的相關報道，回想起來就是那股氨水味。

永和大王：炸嫩了會有氨味

在定西路上的“永和大王”店，記者臨走前亮出真實身份，詢問大堂經理為何部分油條會有氨氣味，她表示，油條炸得比較嫩時，可能有味道，炸老了就不會出現這種情況。當記者提及北京的“氨味油條”時，她馬上表示，“永和大王”的油條中不會用氨，這種味道可能與某個配方因油溫高低散發味道不同有關。記者詢問膨鬆劑配方，她表示，這屬於公司機密，而且分店炸油條的麵都是整包整箱直接從總公司拉來的，隻有總公司產品部才知道。

而永和集團品控部顧經理對此的說法是，“‘永和大王’將對油條中的碳酸氫銨製定量化標準，對各門店的油條製作也采取規範化標準。”顧經理介紹，“永和大王”在國內80多家門店的油條原料都由上海總部的基地製成冷凍麵後配送過去。各門店則完成解凍、醒麵、切條、油煎的過程。顧客感到味嗆，可能是醒麵時間不夠，也可能是油溫不夠所致。“雖然不是質量事故，但公司要舉一反三，借此進一步規範操作程序，讓消費者更滿意。”

據說，“嗆味”在永和的8年經營中，已非首例投訴，但一直沒有引起太多重視。因為業內人士認為它是由名為“碳酸氫銨”的膨鬆劑所致，而這種添加劑國家標準沒有具體定量，因此操作者掌握時可能有多少，但對人體不構成危害。

醫生：過量氨氣誘發肝硬化胃竇炎

含碳酸氫銨的油條，經油炸後，聞到的刺鼻氣味很可能就是氨氣。醫學專家認為，過量食用這種有刺激味的氣體，會對人體造成不利影響。

市第六人民醫院任引津教授、急診科主任鬱曉明等數位專家表示，刺鼻的氨氣主要會影響到呼吸道、消化道和肝膽腎等髒器。如吸入過量，可能出現**、頭暈、流淚、惡心、乏力、咽喉幹燥等不適症狀。由於氨氣偏堿性，進入人體後，會對胃腸道粘膜產生刺激，大量食用可能引起胃出血等消化道**，同時還會加重肝、膽、腎等多髒器的**負擔。因此，肝髒、心肺功能不健全的，尤其是肝硬化、膽囊炎、胃竇炎、心髒病等病人長期食用含氨量過多的食物後，會加重或誘發自身**。

相關資料

■膨鬆劑缺乏剛性標準

目前國家對食品中膨鬆劑的使用還缺乏剛性標準。記者從《國家食品工業標準（GB2760—1996）》中看到，碳酸氫銨的“使用範圍”為：需添加膨鬆劑的各類食品“*大使用量”為：按生產需要適量使用。而市衛生監督所食品科有關人士表示：既然國標沒有明確定量，應該對人體沒有啥危害，沒有標準定量，檢測也就沒有依據。

另據記者了解，美國食品**管理局對碳酸氫銨使用量的界定也非常模糊，他們把碳酸氫銨列為“一般認為**”（GRAS）一類的添加劑，使用標準也僅僅是遵照行業習慣。

複旦大學化學係碩士生導師嶽斌告訴記者，碳酸氫銨常用作化肥的原料，用作食用發酵劑的情況比較少。雖然少量氨氣對人體無特別危害，但食品中能聞到氨氣味，說明已經使用過量，肯定對人體有害。他建議還是用小蘇打（碳酸氫鈉）代替碳酸氫銨，因為小蘇打不含銨的成分，而鈉又恰恰是人體需要的元素。

■新亞大包等偏愛明礬

除了使用碳酸氫銨外，記者了解到，滬上其他幾家有名的中式快餐店都偏愛用明礬。

“永和豆漿”被許多市民誤以為與“永和大王”是同一家店。而當記者問起氨味油條事件時，該店的服務員一致聲明，“永和豆漿”和“永和大王”是兩家公司。記者調查發現，這兩家店的麵發酵操作程序也大不相同。“永和大王”由總公司發好麵運至各門店，而在萬航渡路上一家“永和豆漿”店，記者看到和麵處就在廚房樓上，現和現做。和麵師傅告訴記者，他們的麵粉發酵配方和外麵一般用的差不多，主要用明礬、雞蛋、發酵粉和鹽。

記者從新亞大包負責人處獲悉，他們的發酵麵雖也在中心廚房統一做，但使用的膨鬆劑是明礬。

記者手記

■正宗油條越來越難覓了

一位83歲高齡的老上海許先生對記者說，他在上海生活快60年了，以前每天早上都吃油條，但*近幾年都不吃了，究其原因，許先生說：現在做得好吃的油條越來越少了，不脆不香，有些馬路攤販做油條又很不衛生。

記者為此找到了老城隍廟小吃廣場，記者在偌大的兩個露天廣場裏轉了一圈，竟然沒有發現傳統“四大金剛”裏的油條，很是意外。對此，老城隍廟飲食公司技術總監董錦鬆的解釋是，他們原來有幾位老法師，能做地道的油條，但這些老先生退下去之後，油條師傅後繼無人，他們的新廚師嚐試做過，口味都不如以前的好，做不出正宗的油條了。因此他們很早就撤下油條，不賣了。作者:本報記者陳燁 忻建一 實習生許可臻 攝影薛紅濱